Αστράφτουν τα μαχαίρια σου, λάμπει και το μασσάτι
Λάμπουν τα μαύρα μάτια σου, μαγκίτη μου χασάπη
Παλεύεις με τα αίματα, μα δεν πονεί η καρδιά σου
Σε αγαπώ, χασάπη μου, μ’ αυτή τη λεβεντιά σου

Μάρκος Βαμβακάρης, Ο Χασάπης

Στη νουβέλα της Αλίνα Ρέγες “Χασάπης” (ΕΞΑΝΤΑΣ),  η ηρωίδα εργάζεται ως ταμίας σ’ενα χασάπικο. Τις ελεύθερες ώρες της, ζωγραφίζει τριαντάφυλλα και εύθραστες εικόνες της φύσης και απευθύνεται νοητώς σε κάποιον Ντάνιελ, ένα ευαίσθητο και τρυφερό πρόσωπο, ελαφρώς ονειρικό αλλά  ο μοναδικός χαρακτήρας που έχει όνομα μέσα στη νουβέλα. Εκείνη αλλα και ο χασάπης του καταστήματος παραμένουν μέχρι το τέλος ανώνυμοι. Αυτός, ο τελευταίος, στα διαλείμματα της δουλειάς, την πλησιάζει, σκύβει στο αυτί της και της ψιθυρίζει ήρεμα, γλυκά και ωμά  όλα όσα θα της κάνει ( όχι αυτά που θέλει να της κάνει αλλά αυτά που είναι βέβαιος ότι θα της κάνει) όταν βρεθεί μαζί της στο κρεβάτι. Οι περιγραφές του τρόπου που δουλεύει εκείνος με το ωμό κρέας, το πώς χώνει τα μαχαίρια στη σάρκα των ζώων, το πως κινούντα τα χέρια του, εναλλάσσονται με την αφήγηση όλων όσων της ψιθυρίζει εκείνος στ’αυτί με το φυσικότερο τρόπο. Μέχρι να γίνει αυτό που ο χασάπης ξέρει γιατί την έχει ψυχολογίσει άριστα την τύπισσα, διαβάζουμε, ψιλοέκπληκτοι, την ηρωίδα να συζητά (μόνη της, μέσα στο μυαλό της δλδ) με τον ονειρικό, τρυφερό, ρομαντικό και ευαίσθητο Ντάνιελ και να του εξηγεί γιατί θα του κάτσει στο τέλος του χασάπη και θ’αφήσει τις ζωγραφικές κατά μέρος.

Το θεωρώ απίθανο, ο ιδιοκτήτης της μετα-ταβέρνας “Τηλέμαχος” να είχε υπόψη του τη νουβέλα της Ρέγες όταν προσδιόριζε το κατάστημά του με τη λέξη “Κρεατολαγνεία” όμως, όπως όλοι όσοι ασχολούνται στα σοβαρά με το κρέας, δηλαδή, το τρώνε στην πρώτη του μορφή (σάρκα, εντόσθια, κεφάλια, γλώσσες, αμελέτητα, μάτια) και όχι αποκλειστικώς σε κάποια κορρέκτ του εκδοχή (φιλέτο, φιλέτο και φιλέτο), γνωρίζει, έστω και διαισθητικά, τη σημειολογία της βαριάς κρεατοφαγίας. Το μαρτυρούσε άλλως τε, μέχρι τα χθες (μόλις άλλαξαν κάποια πράγματα) η ίδια η διακόσμηση του καταστήματος με τους σκουρόχρωμους τοίχους, τις βαριές κουρτίνες και τους κόκκινους (ναι κόκκινους) πολυελαίους, ένα στυλ που ο μακαρίτης το ονόμαζε “μπουρδέλο στη Βηρυτό” ή “μπουρδέλο στο Χαρτούμ”, εξαρτάται τί μνήμες του ανακαλούσε κάθε φορά η εκάστοτε σερβιτόρα… Μέσα σ’αυτή τη μόνον υπαινικτικά γκόθικ ατμόσφαιρα (η μαγκιά θα ήταν να το πας μέχρι το τέλος, Γιώργο μου!) οι νουβώ ρις των βορείων προαστείων προσέρχονται ευλαβικά να συναντήσουν το κατώτερο ένστικτό τους όπως αυτό σημειολογείται από την κρεατοφαγική πανδαισία του καταλόγου. Δεν μπορώ να ερμηνεύσω (δλδ μπορώ αλλα δεν θέλω να το χοντρύνω…) τον ενδυματολογικό κώδικα των θαμώνων όταν προσέρχονται στον Ιερο Ναό του Θεού Κρέατος: φόρμες οι άντρες, “τζηνάκι” οι γυναίκες… Ακόμα στον “Τηλέμαχο” βλέπεις αποκλειστικά εμφανώς “νόμιμα” ζευγάρια σε παρέες, δηλαδή τον κυρίους ή τις κυρίες συνοδευόμενους από τους συγκαταθέτες-συνεταίρους τους, σπάνια θα δεις το σκηνικό “ωριμούτσικος με την ανιψούλα του” που βλέπεις στα εστιατόρια της λεγόμενης υψηλής κουζίνας. Τί Μπουνιουέλ και τρίχες, στον αγαπημένο “Τηλέμαχο” βγαίνουν πέντε διδακτορικά των ανθρωπιστικών επιστημών(ε) άμα στρωθείς αλλα το μοναδικό πράγμα στο οποίο σ’εμπνέει ο Τηλέμαχος για να στρωθείς να κάνεις, είναι να πέσεις με τα μούτρα στο πολύ φαγητό.

Μοσχάρι, βοδινό (να αναφερθώ στα μόνα σοβαρά είδη κρέατος ,τα άλλα είναι αυτονόητο ότι υπάρχουν), συκώτι, μοσχαροκεφαλές, εντοσθια, κρεατολιχουδιές, όπως ο καβουρμάς, κυνήγι κυρίως ελάφι και πιο σπάνια αγριογούρουνο, αμελέτητα αν ο Γιώργος έχει δει το ματάκι σου να λιαγκουρίζει (που λένε στην Αρκαδία) στο άκουσμα όλων των σκληροπυρηνικών, χέβυ μέταλ νοστιμιών, “Για σας ειδικά θα βάλω κι ένα σπληνάντρερο, ναι; Τί ρωτάω; Ναι, αφού σας έχω κόψει εγώ “  σου λέει και μετά έρχεται και ρωτάει πρώτα εσένα που σ’εχει κόψει και σωστά για ψυχανώμαλο  άτομο πώς είναι το φαγητό κι αν όλα είναι καλά.   Όλα αυτά τα κρέατα λοιπόν, συντηρημένα άρτια, σιτεμένα με τέχνη (μεγάλη τέχνη το σίτεμα, εγώ βέβαια που έχω πολύ ευαίσθητη οσμή υποφέρω με τα σιτεμένα), κομμένα άψογα και ψημμένα σωστά, τις περισσότερες φορές.  Ποιος ασχολείται με σαλάτες και πρώτα; Εγώ πάντως όχι, γιατι και τα πρώτα που παίρνουμε, κρέατα από αυτά που έχει στο μενού ως κυρίως είναι. Νομίζω πως ήμουν σαφής.

Ο ιδιοκτήτης του, Γιώργος Τσιλιγκίρης, γιός του Τηλέμαχου, πρώτου ιδιοκτήτη της πρώτης ταβέρνας στην Κάτω Κηφισιά (υπάρχει ακόμα), είναι ένας σκληρότατα εργαζόμενος εστιάτορας. Αεικίνητος, αεράτος, σίγουρα αριστοφανικός τύπος, με ένα παιχνιδιάρικο ματάκι που κόβει περισσότερο κι από το πιο αιχμηρό μαχαίρι της κουζίνας του, είναι απόλυτα αφοσιωμένος σ’αυτό που κάνει. Απολαμβάνει τη διάσημη πελατεία του την οποία την έχει και με home wear να βογκάει με ευχαρίστηση καθώς μασάει τη σταβλίσια και προσπαθεί (μάταια θαρρώ) τις περισσότερες φορές να “σπρώξει” τα “βρώμικα πιάτα” : αυτά με τα εντόσθια, με την έντονη οσμή, με το αίμα που τρέχει με το που το ακουμπήσεις με το πηρούνι σου ακόμα… Όμως, είναι και Διόνυσος. Απόδειξη οι εισαγωγές νοτιοαφρικάνικων κρασιών, πραγματικά σημαντικών και μεγάλων κρασιών που ολοκληρώνουν τέλεια το κρεατοφαγικό όργιο. Ένα Saxenburg Private Collection Shiraz μαζί με μια σιτεμένη βοδική ή το άψογο αιμάσσον συκώτι ή ακόμα και το ζυγούρι, σε κάνουν να βλέπεις την ίδια σου την ύπαρξη με άλλο μάτι.  Απλώς τέλειο.

Όμως… Υπάρχουν κάποιες λεπτομέρειες εκτός από τα ζευγάρια που διοργανώνουν εκεί τα εταιρικά τους δείπνα εννοώ που με ξενερώνουν και εκεί που λέω ότι πλησιάζω στο peak με κόβουν πάνω στο καλύτερο. Μικρά πράγματα αλλά εμενα τα μικρά με τρελαίνουν, τί να γίνει τώρα. Ας πούμε οι σαλάτες έχουν ανεπίτρεπτα πολύ ξύδι. Όταν σερβίρεις Saxenburg στο μαγαζί σου το ξύδι δεν το βάζεις καν μέσα, όχι να παστώνεις μ’αυτό τις σαλάτες! Δεύτερον, το σέρβις. Είναι δουλικό. Ασθμαίνοντα, πανικόβλητα και εξαιρετικά πρόθυμα παιδάκια από τη μια που τρέχουν να εξυπηρετήσουν την κυρία νεοπλούτου διασημοπούλου με τη φόρμα και κάτι άλλες που δεν ξέρω ποιον ακριβώς ρόλο έχουν μέσα σ’ενα εστιατόριο βαμμένες και ντυμένες κατάλληλα για να ασκήσουν άλλα επαγγέλματα, εξ ίσου δύσκολα, βαρειά και ανθυγεινά αλλά κομματάκι πιο αρχαία από αυτό της εστίασης.  Τέλος πάντων είναι κιτς να μιλάς στον πελάτη χαϊδεύοντας  υπαινικτικά το μπουκάλι με το κρασί, ειδικά όταν είμαστε εκεί φορώντας τις φόρμες μας (δεν μας το λέγατε να έχουμε ντυθεί αναλόγως, να χουμε φρεσκάρει την αποτρίχωση έστω;) εκτός αν το κάνουν έτσι στη Μολδαβία και στις πρώην ρωσικές “δημοκρατίες”, τί να πω πια.  Λοιπόν  πιο σοβαρά και να το διατυπώσουμε με σαφήνεια. Ο σερβιτόρος δεν είναι υπηρέτης ή βοηθός, είναι κομβικό πρόσωπο σ’ενα εστιατόριο. Είναι η γέφυρα μεταξύ της κουζίνας και του πελάτη. Χωρίς σερβιτόρους απλώς, δεν υπάρχουν εστιατόρια, πρέπει να αφήνονται ελεύθεροι ν’αναπτύσσουν τη δική τους προσωπικότητα, να δείχνουν τη δεξιότητά τους, ΑΥΤΟΙ είναι που πρέπει ν’αναπτύσσουν τη συγκρατημένη οικειότητα με τον πελάτη, όχι ο ιδιοκτήτες. Εκτός βέβαια αν έχεις ταβέρνα…

Δεν θα κρύψω ότι γενικά ο “Τηλέμαχος” δεν είναι του γούστου μου ως σύνολο, ατμόσφαιρα και παραφερνάλια όμως επιστρέφω εκεί κάθε φορά με μια άγρια, ενστικτώδικη χαρά για να συγκεντρωθώ στο πιάτο μου, να δοκιμάσω όλα αυτά τα υπέροχα κρέατα και να φύγω μ’αυτό το γλυκό μουδιασμα στο σαγόνι που το νιώθεις μόνον όταν κάνεις δύο συγκεκριμένα πράγματα. Δεν είναι και λίγο!

“Τηλέμαχος” Barbecue Club

Φραγκοπούλου 22 & Μ. Μπότσαρη, Κ. Κηφισιά τηλ.: 210-80.76.680.

Τιμές: από 35-50 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί.

Θα ξαναπάς; Με “τζινάκι” και καλά;  Οπωσδήποτε!

This entry was posted on Sunday, November 15th, 2009 at 11:20 pm and is filed under Βορβορυγμοί, Κάπου πήγα, κάτι είδα, κάτι μου είπαν να σας πω.... You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.